高温环境对绿茶汤色口感的影响

  绿茶由于生产工艺的原因，对贮藏和运输有较高的要求。如果贮藏及运输方法不当，极易使其成分发生改变，导致茶叶品质发生明显变化。

  使茶叶变质的外界因素在明代罗禀的《茶解》中这样写道：“藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。”现代研究证明：茶叶陈化变质是茶叶自动氧化的结果。茶叶的自动氧化必须具备四个主要条件：温度、湿度、氧气和光线，这四者相辅相成，互为因果。温度低，内含品质成分变化缓慢，有利于保持茶叶品质。相反，高温则会加快茶叶的自动氧化。

  茶叶在贮存运输过程中由于受到茶叶温度影响，使其内含物质如茶多酚、氨基酸、脂类物质、叶绿素和维生素等发生一系列的变化。致使绿茶的干茶色泽、汤色、香气、滋味发生显著变化。大量实验表面环境温度与茶叶贮藏品质最为密切，温度的高低也直接影响到茶叶中化学反应的速度。

  环境温度对茶叶品质的影响

  研究表明，温度对茶叶品质变化的影响很大。温度对茶多酚类物质的影响较大，温度越高，多酚类含量下降率也越大。冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。

  茶叶在蔽光下进行不同温度的贮藏，其品质成分的变化结果为，温度越低，茶叶品质成分的含量就越高。半年贮藏里，低温（＜8℃）处理下多酚类相对降低量在20％左右，而室温处理的茶叶多酚类的相对降低量为28％；冷冻处理的茶叶氨基酸的相对含量最高仍保持有71％的含量，比室温贮藏条件下的氨基酸含量高14％，这说明，温度对保持茶叶中的氨基酸含量的变化起着重要作用，温度越低，越能有效的延缓氨基酸降解。

   叶绿素是构成绿茶外形、茶汤颜色、叶底色泽的主要色素指标，它们与品质成正相关，但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。当叶绿素中绿素转化为的脱镁叶绿素达70％以上时，绿茶就明显褐变，外形色泽枯黄、汤色黄褐。

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