绿茶茶汤为什么显"黄""绿"？

 和朋友一起喝毛尖，随口问了他一个问题，绿茶的汤色为什么是偏绿色的？他脱口而出，那是叶绿素被泡出来了。吓得我赶紧喝了一口茶汤。

 亲，绿茶茶汤的“绿”，和叶绿素的“绿”可真不是一个绿。那究竟是怎么回事呢？

 绿茶是以不同等级的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的，其干茶色泽及冲泡的茶汤、泡后的叶底均以绿色为主色调的不发酵茶。

 冲泡茶叶时，其内含的色素成分（天然或制茶转化）溶于水后便使茶汤呈现出相应的颜色。

 茶叶中的色素分为水溶性和脂溶性两大类。

 水溶性色素：黄酮类、花青素及红茶色素（茶黄素、茶红素等），较易溶于水，是形成茶叶汤色的主要物质。

 脂溶性色素：叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性色素，难溶于水，是形成绿茶干茶色泽和叶底颜色的主要物质。

 而绿茶汤色以绿为主，除了“杀青”工序的主要功劳，茶汤中少量叶绿素分解产物的作用也不可忽视。

 绿茶汤色为何绿中泛黄？

 在茶叶品质正常情况下，绿茶汤色绿中泛黄，主要是水溶性色素物质作用所形成。

 黄酮类（也称花黄素）是广泛存在于自然界的一类黄色色素。茶叶中的黄酮醇及其苷类的含量约占干物的3%-4%。黄酮苷类在水中的溶解度较大，其水溶液为绿黄色，被认为是绿茶汤色的重要组分。

 紫阳富硒茶汤色为何会偏黄一些？紫阳富硒茶独特的自然生长环境使得紫阳茶在冲泡后本身汤色会偏黄绿，黄绿才是紫阳富硒茶的本色！

 花青素性质较稳定，一般茶叶中的花青素占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5%-1.0%。

 花青素分子结构

 花青素在酸性条件下呈红色，中性呈紫色，碱性条件下呈蓝色。采用紫芽茶青制成的绿茶会呈现泛紫或泛灰的汤色，绿色不突显。

 茶叶中的关键品质成分—儿茶素，对绿茶汤色有着至关重要的影响。绿茶保留了较多的多酚类物质，阻止了占比较大的儿茶素向茶黄素、茶红素转化，使绿茶保持了清汤绿叶的特征。

 然而，儿茶素亲水性较强，易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质，在溶液中可被氧化而自动缩合为不同程度的缩合产物，从水溶液鞣质转变为水不溶性鞣质。

 当用开水冲泡绿茶时，茶水起初为黄绿色澄清液，放置过夜后，转为黄棕色浑浊的溶液，即鞣质前体变为缩合鞣质所致。

 绿茶汤色并非全是绿色，“黄绿”是我们常见的绿茶汤色，经特殊工艺处理制成的绿茶可能会呈现绿黄至浅黄的汤色，仍属绿茶正常品质。

 当绿茶汤色出现偏橙、红、暗等色度显著加深的现象时，说明该绿茶品质异常，可能有加工工艺不过关、储存方法不当或储存期过长等问题。

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